Die Richtlinie VDI 2052 für raumlufttechnische Anlagen in Küchen
Die Richtlinie 2052 des Vereins Deutscher Ingenieure (VDI) behandelt einerseits die Technik und den Betrieb und andererseits die Reinigung von „raumlufttechnischen Anlagen für Küchen“ (RLT). Hierbei stehen professionell betriebene Gastronomie-Küchen in unterschiedlicher Größe im Fokus. In ihnen wird in der Regel von mehreren Personen Nahrung verarbeitet und zubereitet.
Zum Inhalt dieser Zusammenfassung, basierend auf VDI 2052, gehören verschiedene technische Vorgaben, räumliche Bedingungen sowie ein Schulungskonzept im letzten Abschnitt. Ein Hauptaugenmerk liegt für uns jedoch im Mittelteil, der sich mit der Wartung und Reinigung befasst. Hierzu zählen nicht nur Hilfsmittel und Methoden, sondern außerdem die Reinigungsintervalle und diverse Anforderungen.
Es wird weiterhin erläutert, welchem Zweck die umfassenden Vorgaben der VDI 2052 dient. Ferner wird geschildert, welche negativen Folgen durch eine sachgemäße Reinigung durch Fachbetriebe wie Schindhelm & Sohn vermieden werden. Im nächsten Punkt werden die Ziele und vor allem die Angesprochenen der Richtlinie zusammengetragen.
An wen ist die VDI 2052 adressiert und welche Ziele verfolgt sie?
Die Richtlinie betrifft jeden, der mit entsprechenden Räumlichkeiten zu tun hat. Das sind im Wesentlichen die Betreiber von Gastro-Küchen und den entsprechenden Abluftanlagen sowie zuständige Personen. Unter Umständen stehen auch die Besitzer der Gebäude in der Verantwortung und sollten um die Regelungen wissen. Abgesehen davon, spielt die Richtlinie eine große Rolle für die Planer solcher Räumlichkeiten, in denen eine RLT-Anlage für Küchen installiert werden soll. Hier gelten die VDI 2052 und die DIN EN 16282-2 bis -8.
Elementar wichtig sind die zusammengetragenen Reinigungs- und Wartungsmaßnahmen sowie Schulungsinhalte für Instandsetzer. Sachverständige und Fachbetriebe für die Reinigung müssen sich streng an die Vorgaben halten und die jeweiligen Checklisten abarbeiten und schriftlich die Überprüfungsergebnisse und eingeleiteten Maßnahmen festhalten.
Was leisten RLT-Anlagen in professionellen Gastro-Küchen?
Raumlufttechnische Anlagen sind grundsätzlich für den Luftaustausch zuständig und sollen schlechte Luft, also Abluft, nach außen und frische Luft nach innen befördern. Zudem können Raumtemperatur und der Feuchtigkeitsgehalt für das Raumklima eine wichtige Rolle spielen und werden ebenfalls durch entsprechende Geräte und Maschinen beeinflusst. In der Gastro-Küche herrschen besondere Bedingungen vor, die die Effizienz und eine tadellose Funktionsweise der Abluftanlage noch wichtiger machen. Hier entstehen durch das Kochen, Braten und andere Prozesse heiße Dämpfe, die nicht nur sehr viel Feuchtigkeit im Raum verteilen, sondern unter Umständen auch Fett, das schnellstmöglich nach außen geleitet werden sollte. Ein Austausch ist wichtig, um ein zu schnelles Ansteigen der Raumtemperatur zu vermeiden.
Die VDI 2052 gilt hierbei nicht nur für die Küchenräume selbst, sondern in gleicher Weise für alle ähnlich gelagerten Bereiche wie Sonderräume, in denen Speisen zubereitet werden. Die Richtlinie betrifft explizit nicht für private Haushaltsküchen sowie Kleinstgewerbe-Küchen mit lediglich 25 kW oder weniger Anschlussleistung.
Zweck der Reinigung der Küchen durch die Betreiber und eine professionelle Wartung
Ehe wir später zu den genauen Reinigungs- und Wartungsmaßnahmen kommen, soll die grundsätzliche Bedeutung im Alltag erwähnt werden. Die Reinigung von Gastro-Küchen ist eine tägliche Aufgabe und muss vornehmlich drei Dinge bewirken:
- Hygiene
- Brandschutz
- sicherer und wirtschaftlicher Betrieb (dauerhaft, Energieeinsparung)
Welche Folgen hat eine mangelnde Wartung und Pflege von RLT-Anlagen?
Als Fachleute für die Sichtung, Wartung und Reinigung von allen genannten Komplexen kennen wir die möglichen Gefahren, wenn die Instandhaltung ausbleibt. In der VDI 6022 werden verschiedene Referenzwerte und Größen beschrieben, die RLT-Anlagen und entsprechende Geräte erfüllen müssen.
Das Mindestziel solcher Gerätschaften ist es, die Zuluft nicht zu verschlechtern. Als Maßstab dient der Begriff „Vergleichsluft“, allerdings soll vor allem gesundheitszuträgliche Außenluft nach innen befördert werden. Die Geräte selbst dürfen während des Betriebes außerdem die Zuluftqualität, etwa durch geruchsaktive Stoffe, nicht beeinflussen.
Sauberkeit und Hygiene verhindern, dass sich in einem Raum schlechte Luft, geruchsintensive Luft und Keime sowie Bakterien konzentrieren. Abgesehen von den möglichen negativen Einflüssen funktionseingeschränkter Anlagen hat weiterhin ihr (Total-)Ausfall Folgen für Menschen, die sich in betroffenen Räumen aufhalten. Im schlimmsten Fall führt dauerhaft schlechte Luft bei Menschen zum Sick-Building-Syndrom (SBS). Atemnot, Konzentrationsprobleme, Kopfschmerzen und sogar rheumatische Beschwerden sind mögliche Symptome davon.
Welche Folgen können mangelhafte Küchenabluftsysteme verursachen?
Die drei genannten Bereiche sind es, die bei einem nicht richtig funktionierenden Küchenabluftsystem aus dem Gleichgewicht geraten. Eine verstopfte oder stark verschmutzte Abluftanlage vermindert die Leistung. Die Folgen betreffen sowohl die Gebäudesicherheit, die Gesundheit der Mitarbeiter als auch die Qualität der gelagerten und verarbeiteten Lebensmittel. In der VDI 2052 werden diese und weitere Punkte genau angesprochen.
Hygiene
Der Verschmutzungsgrad der Anlagen beeinflusst durch schwindende Leistung unter anderem Luftqualität und -temperatur. Wenn das Abluftvolumen stark reduziert ist, können Lebensmittel schlechter gelagert und gekühlt werden und verderben eher.
Brandschutz
Tatsächlich besteht in Küchen durch verstopfte Abluftsysteme eine erhöhte Brandgefahr. Das liegt daran, dass nicht abgeleitete, fetthaltige Luft sich in und an den Lüftungsanlagen sowie an der Decke festsetzt. Gasförmiges Fett verflüssigt sich wieder und ist brennbar. Ein Funkenflug und bei erhöhter Hitzekonzentration besteht eine echte Brandgefahr, die durch intensive Wartung und kontinuierliche Kontrollen unterbunden werden muss. Dazu zählen nicht nur regelmäßige Wartungsintervalle, sondern ständige Sichtkontrollen, die keine Brandlasten erkennen lassen sollten. Nach der Inbetriebnahme einer neuen RLT-Anlage in der Gastro-Küche führen Experten wie wir von Schindhelm & Sohn nach 4 Wochen eine routinemäßige Sichtung durch. Diese Erstinspektion ist eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme und wird von der VDI 2052 verlangt.
Energie
In Küchenabluftanlagen sind verschiedene Maschinen, Mechanismen und Filtermedien verbaut. Diese erlauben unter anderem Wärmerückgewinnung (WRG) und sind insgesamt auf einen wirtschaftlichen und reibungslosen Betrieb ausgelegt. Bei einer starken Verschmutzung etwa der Luftfilter oder bei angegriffenen Ventilatoren sinkt der Wirkungsgrad der Anlage. Das Regelverhalten von Volumenreglern könnte ebenfalls betroffen sein. Alle diese Ereignisse mindern nicht nur die Leistungsfähigkeit und die eigentlichen Aufgaben der Küchen-RLT-Anlage, sondern verbrauchen viel Energie, sodass eine Reinigung auch unter wirtschaftlichen Aspekten regelmäßig angezeigt ist.
Emissionen und Geruch
Drückende Hitze, verbrauchte, fetthaltige Luft und unangenehme Gerüche stellen abgesehen von Problemen für Hygiene, Sicherheit und Effizienz eine Belastung für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche dar. In Wohngebäuden ist bei zu trockener und belasteter Luft das sogenannte Sick-Building-Syndrom (SBS) bekannt. Gleichwohl äußern sich in Gewerbeküchen mit schlechter Abluftleistung ähnliche Symptome, allerdings wesentlich schneller: Konzentrationsprobleme, Schwindel, Übelkeit, Atemnot und weitere. Die vorschriftsmäßige Reinigung in Eigenregie sowie in größerem Umfang durch Fachbetriebe im Rahmen der Wartungsintervalle und Hygieneinspektionen sichert die Gesundheit Ihrer Belegschaft. Ferner vermeiden Sie mit funktionierenden RLT-Anlagen eine Geruchsbelastung für die Nachbarschaft.
Was gehört zu den Aufgaben für Schindhelm & Sohn bei der Wartung solcher Anlagen?
Als erfahrener Dienstleister sind wir mit allen gängigen Abluftsystemen für Aufenthaltsräume (z.B. Büro), Wohnräume und Küchenräume vertraut. Die Wartung, Reinigung und Instandhaltung von Küchenabluft-Systemen erledigen wir mittels klassischer und moderner Verfahren. In der VDI 2052 ist festgehalten, welche Bereiche gereinigt werden müssen; gleichzeitig sollte der Zugang schon bei der Planung mitgedacht werden, damit wir unsere Arbeit ordnungsgemäß durchführen können.
Jede Abluftanlage ist anders und beinhaltet möglicherweise unterschiedliche Bestandteile. Einige der Kernbestandteile listen wir Ihnen hier auf, da ihre Reinigung elementar ist, sollte Reinigungsbedarf bestehen:
- Abluftleitungen, inklusive Absperr- und Brandschutzklappen
- sämtliche (Rohr-)Leitungen
- Aerosolabscheider und Luftfilter, Abluftfilter
- Küchenablufthauben und -decken
- Zwischendeckenbereiche
- Fortluftdurchlass
- Wärmerückgewinnung
- Ventilatoren
Der Reinigungsplan ist vom Betreiber der Küchen aufzustellen und muss an den Betrieb, also die Belastungen, angepasst sein. Bei Veränderungen ist somit auch der Plan abzuwandeln. Die Reinigungsintervalle sind in der VDI 2052 festgelegt und hängen vom jeweiligen Bestandteil ab. So sind Aerosolabscheider und Küchenlüftungshauben täglich vom Personal auf Veränderungen zu inspizieren. RLT-Geräte, Abluftfilter und Küchenlüftungsdecken müssen mindestens monatlich und alle weiteren Bestandteile halbjährlich überprüft werden.
Die Reinigungspläne hängen zudem von der Zubereitungsart ab, die eine mehr oder weniger starke Belastung etwa der Küchenlüftungsdecken zur Folge hat. Eine sehr große Belastung entsteht beim Grillen, Braten und Frittieren, während Warmhaltebereiche und Zuluftbereiche eine weniger große Aufmerksamkeit bekommen.
Schindhelm & Sohn sichtet zunächst die gesamte Anlage und stellt einen Ist-Zustand fest, der auch schriftlich dokumentiert wird. Daraus ergeben sich die weiteren Maßnahmen.
Reinigungsmethoden und Reinigungsmittel nach VDI 2052
Nach der Begutachtung hinsichtlich Hygiene, Brandschutz und Co. erfolgt ein Maßnahmenplan für die Reinigung. Ein Fachbetrieb wie Schindhelm & Sohn bestimmt die Maßnahmen und stellt fest, welche Bereiche wie nach den Vorgaben der Richtlinie gereinigt werden müssen. Verschiedene Bauteile wie etwa Volumenregler, Brandschutzklappen und andere empfindliche Komponenten müssen entsprechend der Herstellerempfehlung behandelt werden.
Zur adäquaten Reinigung gehört im Übrigen auch die Entsorgung des Abwassers, das mit Fett und Chemikalien belastet ist. Hierfür existieren spezielle Umweltschutzbestimmungen. Defekte Teile werden ausgetauscht und die Inbetriebnahme ist erst dann gestattet, wenn sich alle Teile wieder an ihrem Platz befinden und eine Funktionsüberprüfung von Zu- und Abluftanlage erfolgt ist.
Die VDI 2052 gibt die Rahmenbedingungen der Reinigung vor, allerdings sind Instandsetzer sehr frei in der Wahl der Mittel. So können verschiedene mechanische und chemische Verfahren angewendet werden. Sie sind so auf die RLT-Anlage in der professionellen Küche abgestimmt, dass kein Bestandteil Schaden nehmen kann oder eine Gesundheitsbelastung entstehen könnte.
Gängige Reinigungsmethoden nach VDI 2052:
- Mechanisch
- Chemisch
- Hochdruck
- Thermisch
- Heißwasser
- Kombination
Die Möglichkeiten für die unterschiedlichen Bereiche einer Küchen-RLT-Anlage und ihrer Komponenten sind erstaunlich. Zu den Optionen zählen des Weiteren Trockeneisstrahlen für sämtliche Oberflächen, die nicht mit Flüssigkeiten gereinigt werden können. Alternativ ist eine Behandlung mit Heißwasser inklusive verschiedener Chemikalien denkbar. Heißwasserbäder sind bei mindestens 60 Grad Celsius für demontierbare Teile gut geeignet, die stark verschmutzt sind. Das ist auch dann besonders sinnvoll, wenn eine mechanische Reinigung einen sehr großen Aufwand bedeuten würde.
Schindhelm & Sohn ist Ihr Fachbetrieb für die professionelle Küchenreinigung
Zur Umsetzung einer professionellen Wartung und Reinigung Ihrer Küchenabluftanlage nach der Richtlinie VDI 2052 sind wir Ihr erster Ansprechpartner. Als Fachbetrieb ist unser Familienunternehmen seit 1982 am Markt und übernimmt die Betreuung sämtlicher RLT-Anlagen. Wir stimmen uns genau mit Ihnen ab und planen mit Ihnen gern im Voraus die Termine für die Intervall-Untersuchungen. Hierbei sind wir sehr flexibel und legen unsere Arbeit gern auf einen Zeitraum außerhalb Ihrer Öffnungszeiten, sodass der Betrieb des Unternehmens, eines Restaurants, einer Mensa oder anderen Großküche nicht gestört wird.
Wir verfügen nicht nur über sämtliche Zertifizierungen, die in der Branche üblich sind, und ein großes Maß an Expertise, sondern zudem über modernste Ausstattungen. Das beginnt schon mit der ersten Sichtung, wofür wir Kameras benutzen. So dokumentieren wir lückenlos den Zustand und können die folgenden Arbeiten genauestens planen. Zum Abschluss unserer Tätigkeit erhalten Sie einen Bericht, sodass Sie die Einhaltung der Intervallwartungen bestens dokumentiert vorliegen haben. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht und die Zusammenarbeit.
Ihr Kontakt zu uns
Sie haben Fragen rund um die geltenden gesetzlichen Bestimmungen und welche Folgen sich daraus für Ihr Unternehmen ergeben?
Kontaktieren Sie uns und lassen Sie sich von uns beraten!
